Aktualności i wydarzenia
2020-05-29
"Niesforne bąbelki". Autor Maurycy Michalak. Cały tekst artykułu o winach musujących
„Niesforne bąbelki”, autor Maurycy Michalak, link do posłuchania w trzech częściach: KLIKNIJ
Gwoli wyjaśnienia, poniższy tekst nie będzie traktował o niegrzecznych dzieciach i ich rodzicach. Słowo bąbelki, które ostatnio nabrało nowego znaczenia w kontekście najmłodszego pokolenia, równolegle funkcjonuje jako potoczne określenie win musujących.
Musiaki, bąble, szampany słowa te używane są w nomenklaturze winiarskiej coraz swobodniej i oznaczają nic innego jak wina, w których znajdują się znaczne ilości dwutlenku węgla.
Jak zapewne już wiecie, Winnica Turnau również robi wina musujące. Od ponad trzech lat trwają nad nimi intensywne prace. Przed rokiem premierowo zabutelkowaliśmy równe 100 butelek. W tym roku udało się nam wyprodukować wino musujące tworzone metodą tradycyjną, w zadowalającej ilości 3000 butelek. Wino leżakuje obecnie na osadzie, a jego premiera planowana jest na październik 2020.
Opowiem Wam o historii, metodach produkcji i własnych doświadczeniach dotyczących win musujących, win które od wielu lat podbijają serca konsumentów na świecie, w tym coraz większe rzesze Polaków.
Na rynku dostępna jest niezliczona ilość win musujących, z prawie wszystkich zakątków świata. Pokochane przez Polaków Prosecco z Włoch, hiszpańskie Cavy, niemieckie Sekty, włoskie Lambrusco, trochę mniej znane Franciakorty z Italii, Cape Classic z Czarnego Lądu, piękne wina z Nowej Zelandii i Tasmanii, a nawet Polski. Właściwie w każdym miejscu na świecie gdzie uprawiana jest winorośl i powstają wina spokojne (określenie win nie musujących), powstają również wina musujące.
Metod produkcji jest kilka. Od najprostszych, czyli wtłoczenia CO2 do butelki, poprzez metodę transferową, Charmata i popularne ostatnio wina musujące z dużą ilością osadu - pet naty - robione pradawną metodą ancestrale. Przez stulecia rozwijały się nowe metody i style produkcji.
Skupię się jednak na metodzie, moim zdaniem, najlepszej, najdoskonalszej, ale zarazem najtrudniejszej – metodzie tradycyjnej. I tę właśnie metodę obraliśmy w 2016 roku w Winnicy Turnau. Jak jest trudna i czasochłonna mieliśmy przekonać się w kolejnych latach.
Aby nadać kontekst i tło historyczne, cofnijmy się do XVII wieku i kolebki win musujących czyli… Tak! Zgadliście – regionu Champagne.
Legenda głosi, że pewien mnich z zakonu benedyktynów o imieniu Dom Pierre Pérignon, który uważany jest za ojca szampanów, wygłosił legendarne zdanie „Chodźcie prędko, ja piję gwiazdy!”. Wprawdzie Dom rzeczywiście pracował nad udoskonaleniem win z Szampanii to jednak nie był pierwszym któremu udało się zamknąć gwiazdy w butelce.
Stało się to kilkadziesiąt lat wcześniej i nie we Francji, a w Anglii. Pomysłodawcą pierwszych win musujących był Christopher Merret, brytyjski lekarz, biolog, handlowiec, geolog, botanik i ornitolog. Ten wielce uzdolniony jegomość, z niewiadomych nikomu przyczyn, postanowił dodać cukru do wina tworząc pierwsze wino musujące. Mało tego, Pan Merret jest współwinny stworzenia tzw. „butelki szampańskiej” - butelki z grubszego, wzmocnionego szkła z domieszkami żelaza, manganu i węgla, mogącej znieść wysokie ciśnienie. Nie mniej jednak, to Francuz Dom Perignion stał się ikoną regionu, stylu i marki, której nie trzeba chyba nikomu przedstawiać.
Parę lat temu miałem przyjemność być w Szampanii i patrzeć na to, na co wielce prawdopodobnie patrzył ów legendarny mnich. Znając powagę sytuacji pilnie nadstawiałem ucha, a moje oczy były szeroko otwarte. Zwiedziłem kilka posiadłości (tzw. domów szampańskich). Widziałem wspaniałe winnice, piękne kredowe piwnice ciągnące się kilometrami, a w nich miliony dojrzewających na drewnianych kozłach butelek. Przez kolejne lata pilnie degustowałem, uczestniczyłem w wielu wykładach, prezentacjach i czytałem.
Muszę jednak przyznać, że pomimo wydawałoby się pewnego doświadczenia, było jeszcze wiele rzeczy, które zostały niedopowiedziane i po prostu ich nie rozumiałem. Teoria zdradzała wszystkie etapy produkcji, kolejność procesów, mówiła o dokładnych parametrach i potrzebnym czasie. Jednak dopiero praktyka miała pokazać złożoność, wręcz delikatność tego procesu, odsłoniła detale i mam nadzieję pozwoliła prawie w pełni zrozumieć ten niesamowity proces.
Wspomnę o zaledwie kilku, ale moim zdaniem niezwykle ciekawych, zarazem nieoczywistych, acz ważnych aspektach tworzenia tego typu win:
• Do produkcji wykorzystuje się teoretycznie niedojrzałe grona. Zazwyczaj zbiory na wina musujące odbywają się znacznie wcześniej. Oczywiście owoce muszą mieć odpowiednie parametry, ale w odniesieniu do win spokojnych, gronom wiele brakuje do pełnej dojrzałości.
• Pamiętajmy, że dwie z trzech głównych odmian tworzących wina z Szampanii to ciemne grona winorośli Pinot Noir i Pinot Meunier. Trzecią najbardziej znaną odmianą jest Chardonnay. Większość szampanów dostępnych na rynku jest biała i oznacza to, że można zrobić jasnego szampana z ciemnych odmian winorośli.
• Ilość dodawanego cukru i drożdży do butelki z winem bazowym rozpoczynającym drugą fermentację jest bardzo precyzyjna.
• Na tym etapie wino zamyka się… kapslem. W wyniku drugiej fermentacji w butelce nie mający ujścia dwutlenek węgla, rozpuszcza się w winie tworząc ciśnienie sięgające nawet 6 atmosfer.
• W dojrzewającej butelce znajduje się także osad drożdżowy sprawiając, że wino jest mętne. Po około 8-9 miesiącach następuje tzw. autoliza drożdży, czyli rozpad komórkowy drożdży, które opadły na dno butelki, a będąc precyzyjnym na jej bok, ponieważ wina przechowywane są w pozycji poziomej. Efektem autolizy i dojrzewania jest reakcja Millarda, czyli powstanie unikatowych i charakterystycznych dla tradycyjnej metody aromatów, tzw. aromatów piekarskich; drożdży, skórki chleba i ciasta. Następuje także zmiana struktury wina. Zwróćmy uwagę, że jedną z cech tworzenia win musujących metodą tradycyjną jest czas. Tym samym sposoby produkcji win musujących krótszymi metodami, w których autoliza drożdży i reakcja Maillarda nie nastąpiły, nie osiągną pożądanych efektów.
• Kiedy winiarz podejmie decyzję o zakończenia dojrzewania wina na osadzie, musi usunąć osad drożdżowy z wnętrza butelki. Wykonuje się to poprzez schematyczne obracanie butelek. Ruch powoduje spłynięcie osadu do szyjki. Obecnie praca ta wykonywana jest najczęściej przez automatyczne żyropalety w parę dni, ale w wielu miejscach nadal odbywa się ręcznie. W takich tradycyjnych winnicach, wyszkoleni pracownicy, obracają nawet do kilku tysięcy butelek dziennie przez okres kilku tygodni! Jako ciekawostkę dodam, że moi koledzy z Winnicy Turnau wzięli sobie do serca tę żmudną pracę. Przez 4 tygodnie dzień w dzień wykonywali tajną sekwencję ruchów, aby leniwy osad w końcu spłynął do szyjki.
• Kiedy osad spłynie do szyjki butelki trzeba się go pozbyć. W dzisiejszych czasach nowoczesne techniki pozwalają to zrobić sprawnie i bezpiecznie. Szyjki butelek odwróconych dnem do góry zanurza się w wannie z glikolem, który ma ponad -20 o C. Osad w szyjce zamarza, kapsel jest otwierany przez specjalne urządzenie i zamrożony osad zostaje wypchnięty przez uwolnione ciśnienie panujące w butelce. Są jeszcze jednak miejsca, gdzie wygląda to zgoła inaczej! Specjalnie przeszkoleni pracownicy w specjalnych strojach z przyłbicą, wyglądający jak zawodnicy futbolu amerykańskiego robią to ręcznie! Należy zrobić to zręcznie i sprawnie, aby ciśnienie nie zmarnowało drogocennego płynu i by wystrzeliwujący korek nie zrobił nikomu krzywdy.
• I tutaj nadchodzi kolejny ciekawy moment. Ubytek płynu w butelce należy uzupełnić. Robi się to poprzez dolanie do niepełnej butelki porcji wina tzw. liqueur d'expedition Historycznie robiło się to w celu ujednolicenia produktu. Z czasem jednak producenci zabiegiem tym zaczęli wypracowywać swój unikatowy styl i charakter. Liqueur d'expedition może mieć różny poziom słodyczy. Tym samym, to na tym etapie producent zadecyduje czy wino będzie w pełni wytrawne czy słodsze. Takie dosładzanie wina i wpłynięcie na jego styl w kontekście ilości cukru resztkowego, czyli inaczej mówiąc czy jest wytrawne czy słodsze, ma miejsce tylko przy produkcji win musujących.
• Dalej już tylko korek, drucik, kapturek i czas… aaaa i banderola.
Rynek win musujących na świecie ciągle rośnie. Wielu ekspertów uważa, że wina musujące to przyszłość dla chłodniejszych regionów, w tym dla Polski.
Tworząc od 2016 roku wino musujące w Winnicy Turnau wiele się nauczyliśmy. Teoria mówiła swoje, a wino żylo swoim zyciem. Nie był to jednak czas stracony. Mieliśmy czas na to by jeszcze lepiej poznać i zrozumieć nasze siedlisko, uzupełnić wiedzę i krok po kroku zaplanować i zrealizować ten proces. Wino musujące z Winnicy Turnau już dojrzewa na osadzie. Magia się dzieje. W odpowiednim czasie pozostaje już tylko obrócić ręcznie 3000 butelek, usunąć osad, uzupełnić ubytek wina, zakorkować, nałożyć drucik, kapturek, nakleić etykietę i voilà.
aaaa…. no i jeszcze banderole.
Sommelier Winnicy Turnau - Maurycy Michalak
Gwoli wyjaśnienia, poniższy tekst nie będzie traktował o niegrzecznych dzieciach i ich rodzicach. Słowo bąbelki, które ostatnio nabrało nowego znaczenia w kontekście najmłodszego pokolenia, równolegle funkcjonuje jako potoczne określenie win musujących.
Musiaki, bąble, szampany słowa te używane są w nomenklaturze winiarskiej coraz swobodniej i oznaczają nic innego jak wina, w których znajdują się znaczne ilości dwutlenku węgla.
Jak zapewne już wiecie, Winnica Turnau również robi wina musujące. Od ponad trzech lat trwają nad nimi intensywne prace. Przed rokiem premierowo zabutelkowaliśmy równe 100 butelek. W tym roku udało się nam wyprodukować wino musujące tworzone metodą tradycyjną, w zadowalającej ilości 3000 butelek. Wino leżakuje obecnie na osadzie, a jego premiera planowana jest na październik 2020.
Opowiem Wam o historii, metodach produkcji i własnych doświadczeniach dotyczących win musujących, win które od wielu lat podbijają serca konsumentów na świecie, w tym coraz większe rzesze Polaków.
Na rynku dostępna jest niezliczona ilość win musujących, z prawie wszystkich zakątków świata. Pokochane przez Polaków Prosecco z Włoch, hiszpańskie Cavy, niemieckie Sekty, włoskie Lambrusco, trochę mniej znane Franciakorty z Italii, Cape Classic z Czarnego Lądu, piękne wina z Nowej Zelandii i Tasmanii, a nawet Polski. Właściwie w każdym miejscu na świecie gdzie uprawiana jest winorośl i powstają wina spokojne (określenie win nie musujących), powstają również wina musujące.
Metod produkcji jest kilka. Od najprostszych, czyli wtłoczenia CO2 do butelki, poprzez metodę transferową, Charmata i popularne ostatnio wina musujące z dużą ilością osadu - pet naty - robione pradawną metodą ancestrale. Przez stulecia rozwijały się nowe metody i style produkcji.
Skupię się jednak na metodzie, moim zdaniem, najlepszej, najdoskonalszej, ale zarazem najtrudniejszej – metodzie tradycyjnej. I tę właśnie metodę obraliśmy w 2016 roku w Winnicy Turnau. Jak jest trudna i czasochłonna mieliśmy przekonać się w kolejnych latach.
Aby nadać kontekst i tło historyczne, cofnijmy się do XVII wieku i kolebki win musujących czyli… Tak! Zgadliście – regionu Champagne.
Legenda głosi, że pewien mnich z zakonu benedyktynów o imieniu Dom Pierre Pérignon, który uważany jest za ojca szampanów, wygłosił legendarne zdanie „Chodźcie prędko, ja piję gwiazdy!”. Wprawdzie Dom rzeczywiście pracował nad udoskonaleniem win z Szampanii to jednak nie był pierwszym któremu udało się zamknąć gwiazdy w butelce.
Stało się to kilkadziesiąt lat wcześniej i nie we Francji, a w Anglii. Pomysłodawcą pierwszych win musujących był Christopher Merret, brytyjski lekarz, biolog, handlowiec, geolog, botanik i ornitolog. Ten wielce uzdolniony jegomość, z niewiadomych nikomu przyczyn, postanowił dodać cukru do wina tworząc pierwsze wino musujące. Mało tego, Pan Merret jest współwinny stworzenia tzw. „butelki szampańskiej” - butelki z grubszego, wzmocnionego szkła z domieszkami żelaza, manganu i węgla, mogącej znieść wysokie ciśnienie. Nie mniej jednak, to Francuz Dom Perignion stał się ikoną regionu, stylu i marki, której nie trzeba chyba nikomu przedstawiać.
Parę lat temu miałem przyjemność być w Szampanii i patrzeć na to, na co wielce prawdopodobnie patrzył ów legendarny mnich. Znając powagę sytuacji pilnie nadstawiałem ucha, a moje oczy były szeroko otwarte. Zwiedziłem kilka posiadłości (tzw. domów szampańskich). Widziałem wspaniałe winnice, piękne kredowe piwnice ciągnące się kilometrami, a w nich miliony dojrzewających na drewnianych kozłach butelek. Przez kolejne lata pilnie degustowałem, uczestniczyłem w wielu wykładach, prezentacjach i czytałem.
Muszę jednak przyznać, że pomimo wydawałoby się pewnego doświadczenia, było jeszcze wiele rzeczy, które zostały niedopowiedziane i po prostu ich nie rozumiałem. Teoria zdradzała wszystkie etapy produkcji, kolejność procesów, mówiła o dokładnych parametrach i potrzebnym czasie. Jednak dopiero praktyka miała pokazać złożoność, wręcz delikatność tego procesu, odsłoniła detale i mam nadzieję pozwoliła prawie w pełni zrozumieć ten niesamowity proces.
Wspomnę o zaledwie kilku, ale moim zdaniem niezwykle ciekawych, zarazem nieoczywistych, acz ważnych aspektach tworzenia tego typu win:
• Do produkcji wykorzystuje się teoretycznie niedojrzałe grona. Zazwyczaj zbiory na wina musujące odbywają się znacznie wcześniej. Oczywiście owoce muszą mieć odpowiednie parametry, ale w odniesieniu do win spokojnych, gronom wiele brakuje do pełnej dojrzałości.
• Pamiętajmy, że dwie z trzech głównych odmian tworzących wina z Szampanii to ciemne grona winorośli Pinot Noir i Pinot Meunier. Trzecią najbardziej znaną odmianą jest Chardonnay. Większość szampanów dostępnych na rynku jest biała i oznacza to, że można zrobić jasnego szampana z ciemnych odmian winorośli.
• Ilość dodawanego cukru i drożdży do butelki z winem bazowym rozpoczynającym drugą fermentację jest bardzo precyzyjna.
• Na tym etapie wino zamyka się… kapslem. W wyniku drugiej fermentacji w butelce nie mający ujścia dwutlenek węgla, rozpuszcza się w winie tworząc ciśnienie sięgające nawet 6 atmosfer.
• W dojrzewającej butelce znajduje się także osad drożdżowy sprawiając, że wino jest mętne. Po około 8-9 miesiącach następuje tzw. autoliza drożdży, czyli rozpad komórkowy drożdży, które opadły na dno butelki, a będąc precyzyjnym na jej bok, ponieważ wina przechowywane są w pozycji poziomej. Efektem autolizy i dojrzewania jest reakcja Millarda, czyli powstanie unikatowych i charakterystycznych dla tradycyjnej metody aromatów, tzw. aromatów piekarskich; drożdży, skórki chleba i ciasta. Następuje także zmiana struktury wina. Zwróćmy uwagę, że jedną z cech tworzenia win musujących metodą tradycyjną jest czas. Tym samym sposoby produkcji win musujących krótszymi metodami, w których autoliza drożdży i reakcja Maillarda nie nastąpiły, nie osiągną pożądanych efektów.
• Kiedy winiarz podejmie decyzję o zakończenia dojrzewania wina na osadzie, musi usunąć osad drożdżowy z wnętrza butelki. Wykonuje się to poprzez schematyczne obracanie butelek. Ruch powoduje spłynięcie osadu do szyjki. Obecnie praca ta wykonywana jest najczęściej przez automatyczne żyropalety w parę dni, ale w wielu miejscach nadal odbywa się ręcznie. W takich tradycyjnych winnicach, wyszkoleni pracownicy, obracają nawet do kilku tysięcy butelek dziennie przez okres kilku tygodni! Jako ciekawostkę dodam, że moi koledzy z Winnicy Turnau wzięli sobie do serca tę żmudną pracę. Przez 4 tygodnie dzień w dzień wykonywali tajną sekwencję ruchów, aby leniwy osad w końcu spłynął do szyjki.
• Kiedy osad spłynie do szyjki butelki trzeba się go pozbyć. W dzisiejszych czasach nowoczesne techniki pozwalają to zrobić sprawnie i bezpiecznie. Szyjki butelek odwróconych dnem do góry zanurza się w wannie z glikolem, który ma ponad -20 o C. Osad w szyjce zamarza, kapsel jest otwierany przez specjalne urządzenie i zamrożony osad zostaje wypchnięty przez uwolnione ciśnienie panujące w butelce. Są jeszcze jednak miejsca, gdzie wygląda to zgoła inaczej! Specjalnie przeszkoleni pracownicy w specjalnych strojach z przyłbicą, wyglądający jak zawodnicy futbolu amerykańskiego robią to ręcznie! Należy zrobić to zręcznie i sprawnie, aby ciśnienie nie zmarnowało drogocennego płynu i by wystrzeliwujący korek nie zrobił nikomu krzywdy.
• I tutaj nadchodzi kolejny ciekawy moment. Ubytek płynu w butelce należy uzupełnić. Robi się to poprzez dolanie do niepełnej butelki porcji wina tzw. liqueur d'expedition Historycznie robiło się to w celu ujednolicenia produktu. Z czasem jednak producenci zabiegiem tym zaczęli wypracowywać swój unikatowy styl i charakter. Liqueur d'expedition może mieć różny poziom słodyczy. Tym samym, to na tym etapie producent zadecyduje czy wino będzie w pełni wytrawne czy słodsze. Takie dosładzanie wina i wpłynięcie na jego styl w kontekście ilości cukru resztkowego, czyli inaczej mówiąc czy jest wytrawne czy słodsze, ma miejsce tylko przy produkcji win musujących.
• Dalej już tylko korek, drucik, kapturek i czas… aaaa i banderola.
Rynek win musujących na świecie ciągle rośnie. Wielu ekspertów uważa, że wina musujące to przyszłość dla chłodniejszych regionów, w tym dla Polski.
Tworząc od 2016 roku wino musujące w Winnicy Turnau wiele się nauczyliśmy. Teoria mówiła swoje, a wino żylo swoim zyciem. Nie był to jednak czas stracony. Mieliśmy czas na to by jeszcze lepiej poznać i zrozumieć nasze siedlisko, uzupełnić wiedzę i krok po kroku zaplanować i zrealizować ten proces. Wino musujące z Winnicy Turnau już dojrzewa na osadzie. Magia się dzieje. W odpowiednim czasie pozostaje już tylko obrócić ręcznie 3000 butelek, usunąć osad, uzupełnić ubytek wina, zakorkować, nałożyć drucik, kapturek, nakleić etykietę i voilà.
aaaa…. no i jeszcze banderole.
Sommelier Winnicy Turnau - Maurycy Michalak