Jakie wino do gęsiny

Gęsina jest bardzo wdzięcznym kompanem wina. Pasują do niej różne szczepy, kolory i regiony. Jeśli chcemy wyjść poza czysto sensoryczny klucz połączenia, postawmy na wino świętomarcińskie, za którym przemawia nie tylko smak, ale i piękna historia.
 
Wśród win polecanych do gęsiny wymienia się przede wszystkim te ze szczepu pinot noir. Klasycznym przykładem są burgundy. Podobnie jak w innych regionach Francji, w Burgundii gęsina była popularna zwłaszcza w listopadzie i grudniu. Burgundczycy podawali ją często z jabłkami lub innymi sezonowymi owocami i oczywiście kieliszkiem lub szklanką pinota. Ten ostatni okazał się naturalnym wyborem nie tylko z powodu pochodzenia, ale także przez wzgląd na nuty czerwonych owoców i leśnego poszycia oraz delikatną ziemistość komponujące się świetnie z wyrazistym smakiem gęsiny. Jego dodatkowym atutem była solidna kwasowość dobrze równoważącą tłustość mięsa. Tymi samymi zaletami mogły i do dziś mogą pochwalić się pinoty z Doliny Loary, Niemiec i Europy Środkowej.
 

Lista polecanych win do gęsiny

Pinot to jednak dopiero początek. Na liście polecanych win do gęsiny znajdziemy m.in. wina z Bordeaux, zwłaszcza te z Prawego Brzegu, Doliny Rodanu, Beaujolais czy Chianti. Do gęsiny przygotowanej z owocami (np. jabłkami, śliwkami czy pomarańczami) pasuje też riesling, zwłaszcza dobrze zbudowany (np. z Alzacji), beczkowane chardonnay i ekstraktywne pinot gris.
 

W sam raz na koniec roku

Trudno o drób, który byłby bardziej związany z konkretną porą roku. Tradycja spożywania gęsiny pod koniec roku jest związana z naturalnym cyklem hodowlanym, który tradycyjnie trwał od wiosny do jesieni. Latem i wczesną jesienią gęś gromadzi tkankę tłuszczową, co sprawia, że mięso staje się delikatne i aromatyczne. Na przełomie października i listopada osiąga pełną dojrzałość i odpowiednią do spożycia wagę. W przeszłości, kiedy dieta musiała być bardziej kaloryczna, a okres zimowy wymagał zgromadzenia zapasów, gęsina była cennym źródłem energii. Jej tłuste mięso dostarczało nie tylko białka, ale także cennego tłuszczu, który można było wykorzystać do przygotowywania innych potraw. Gęsi smalec był niezwykle ceniony i używany przy gotowaniu i konserwowania mięsa. Nie bez przyczyny gęś stała się symbolem dostatku i była uważana za zwierzę przynoszące szczęście. Jej spożycie na zakończenie roku miało symbolizować pomyślność i przyciągnąć dobrobyt w kolejnym roku.



 

Gęsina na św. Marcina

Nie powinno dziwić, że danie, które obrosło tak bogatą symboliką i kojarzyło się z nastaniem chłodów, doczekało się swojego święta. Mowa oczywiście o Dniu Świętego Marcina 11 listopada, celebrowanym w wielu krajach Europy Środkowej, w Niemczech i Francji. W tradycji ludowej była to okazja do zakończenia prac w gospodarstwach, w tym zakończenia zbiorów winogron. Gęś stała się w pewnym sensie nagrodą za trud wykonanych prac rolnych, podobnie jak młode wino, które pojawiało się na stole kilka tygodni po zakończeniu zbiorów. W sposób naturalny jedno i drugie zlało się w tradycję łączenia gęsiny z ledwo co przefermentowanym winem, do którego przylgnęło określenie „świętomarcińskie”.
 
O odrodzenie tej tradycji dba od lat polski oddział Slow Food, który od 15 lat prowadzi z sukcesem akcję promocyjną Gęsina na św. Marcina. Jej winiarskim partnerem jest Winnica Turnau, a oficjalnym winem – nasze Świętomarcińskie. Rocznik 2024 jest wyjątkowy, bo powstał z odmiany pinot noir, ale bez kontaktu ze skórkami, w wyniku delikatnego tłoczenia. W efekcie powstało wino, które łączy w sobie dwie tradycje łączenia win z gęsiną – tę zdominowaną przez pinot noir i tę romansującą z białymi winami. Wino z jednej strony sprosta wyrazistości gęsiny, z drugiej zaś dobrze poczuje się w towarzystwie sezonowych owoców, takich jak gruszki, jabłka czy śliwki. Z tymi ostatnimi, a także ze słodkimi sosami, nić porozumienia znajdzie też delikatna słodycz Świętomarcińskiego 2024.
 
A jeśli wolicie połączyć gęsinę z winem o większym ciężarze gatunkowym, mamy dla Was fantastycznie złożone, beczkowane Pinot Noir 2020, Chardonnay 2022 wybrane przez jurorów konkursu Polskie Korki najlepszym białym winem w Polsce oraz Rondo Regent 2021, które też rozbiło w tym roku bank, zdobywając złoto jednego z największych konkursów winiarskich świata – AWC Vienna. Spróbujcie i dajcie znać w naszych mediach społecznościowych, które połączenie przypadło Wam do gustu.