Na czym polega magia fermentacji

Fermentacja to jeden z fundamentów naszej kulinarnej cywilizacji. Zawdzięczamy jej chleb, kiszonki, kefir, piwo i oczywiście wino. Bez fermentacji nie ma wina, a od jej charakteru, długości zależy w dużym stopniu jego smak i aromat.
 
Wszystko zaczęło się najprawdopodobniej przypadkiem. Wiele tysięcy lat temu praprzodek winiarzy spróbował winogron, które zdążyły przefermentować i zauważył, że smakują inaczej. Odtąd już tylko krok dzielił ludzkość od celowej fermentacji przeprowadzonej w prymitywnych z początku naczyniach. Tak rozpoczęła się długa historia wina. Dziś wiemy o fermentacji znacznie więcej niż nasi przodkowie, którzy widzieli w niej pierwiastek magiczny lub alchemiczny, zjawisko to nie przestaje jednak fascynować.

Czym jest fermentacja

Fermentacja to proces biochemiczny, podczas którego drożdże przekształcają cukry obecne w moszczu winogronowym (glukoza i fruktoza) w alkohol etylowy (etanol) i dwutlenek węgla. Proces ten jest kluczowy w produkcji wina – od jej przebiegu zależy poziom alkoholu, a tym samym jego budowa, oraz rozwój charakterystycznych smaków i aromatów.
 
Zbyt niska temperatura może zatrzymać fermentację, zbyt wysoka przyspieszyć fermentację, a w skrajnym przypadku zabić drożdże. Dlatego kluczowa podczas fermentacji jest ścisła kontrola temperatury. W Winnicy Turnau zarówno nasze kadzie ze stali nierdzewnej jak i duże beczki, w których trwa fermentacja, wyposażone są w technologię pozwalającę na regulację temperatury. Klasycznym sposobem na przerwanie fermentacji jest schłodzenie kadzi. Robi się tak wtedy, gdy nie chce się przekroczyć pożądanego poziomu alkoholu albo kiedy chcemy zostawić w winie cukier resztkowy. Tak dzieje się na przykład w przypadku naszego Rose, Hibernala, Johannitera czy Szlachetnego Zbioru.

Drożdże i estry

Do fermentacji można wykorzystać drożdże występujące na skórce winogron (mówimy wtedy o fermentacji spontanicznej) albo wyselekcjonowane laboratoryjnie w celu uzyskania przez winiarza kontroli nad całym procesem. Wybór odpowiednich drożdży ma znaczenie dla profilu aromatycznego wina. Różne szczepy drożdży mogą produkować różne związki podczas fermentacji. Mowa przede wszystkim o estrach, czyli związkach odpowiedzialnych za owocowe aromaty w winie. Niektóre rodzaje drożdży mogą wytworzyć więcej estrów, co nadaje winu bardziej wyraziste owocowe nuty.
 

Jak długo trwa fermentacja

 
Fermentacja alkoholowa zazwyczaj trwa od kilku dni do kilku tygodni, w zależności od temperatury, szczepu oraz stylu preferowanego przez winiarza.. Naszym rekordzistą jest Solaris, któremu zdarzyło się fermentować aż 3 miesiące. Wyższe temperatury (20-30°C) przyspieszają fermentację, co jest istotne głównie przy produkcji win czerwonych. Fermentacja win białych często przebiega w niższych temperaturach (10-18°C), co wydłuża jej czas oraz pozwala zachować delikatne aromaty owocowe i kwiatowe.

Czym jest fermentacja jabłkowo-mlekowa

 
Oprócz fermentacji alkoholowej część win przechodzi także fermentację jabłkowo-mlekową, zwaną też malolaktyczną. Zmiękcza ona kwasowość wina, nadając mu pełniejszy smak i bardziej kremową fakturę. Do jej rozpoczęcia niezbędne są bakterie kwasu mlekowego, które rozkładają agresywny w smaku kwas jabłkowy na łagodniejszy kwas mlekowy oraz niewielkie ilości dwutlenku węgla. Wina po fermentacji malolaktycznej mają mniej intensywną kwasowość, są gładsze, a czasami mogą się pochwalić charakterystycznym maślanym aromatem. Znajdziecie go m.in. w naszym Chardonnay, które fantastycznie sprawdzi się do ryby smażonej na maśle lub kurczaka w sosie śmietanowym. Spróbujcie koniecznie!