Blog

Wokół kwestii odpowiedniej temperatury wina narosło wiele mitów i nieporozumień. W niezliczonych poradnikach dotyczących tej kwestii gubi się czasem jej sedno – dlaczego właściwe chłodzimy wina.
 
Odpowiedź jest jednocześnie prosta i skomplikowana. Wina chłodzimy po to, żeby zapewnić im świeżość i wyeksponować to, co najciekawsze w sensie aromatycznym. Każdy, kto pił zbyt ciepłe wino, poczuł z pewnością, że wydaje się bardziej płaskie, a na pierwszy plan wysuwa się rozgrzewający charakter i zapach alkoholu. Czasem zaledwie kilka stopni mniej może sprawić, że miejsce alkoholu zajmują aromaty owoców czy kwiatów, a miejsce płaskiego smaku – głębia, energia i orzeźwienie. Sprawę komplikuje fakt, że każda kategoria wina ma nieco inną optymalną temperaturę, która pozwala rozbłysnąć jej walorom. Dzisiaj skupimy się na winach białych, które wbrew pozorom potrafią bardzo różnić się, jeśli chodzi o poziom wymaganego schłodzenia. 

Wina musujące

Na szczycie piramidy chłodzenia znajdują się wina musujące, które zaleca się podawać w temperaturze 6-8°C, przy czym niektóre źródła mówią nawet od 10°C. Ten górny próg zarezerwowany jest dla najbardziej strukturalnych i zniuansowanych „musiaków”, takich jak długo starzone na osadzie szampany. Warto wziąć poprawkę na to, że tak mocno schłodzone wino w kieliszku dość szybko zmienia temperaturę, szczególnie w ciepły dzień, stąd „wyjściowa” temperatura może być ciut niższa. Bezpiecznym startem dla Perlé będzie 5-6°C, a dla Classique Brut – 6-7°C.

Wina słodkie

W podobnej temperaturze serwujemy wina słodkie. W ich przypadku wartością nadrzędną jest balans między słodyczą a kwasowością. W zbyt ciepłym winie deserowym kwasowość jest mniej wyeksponowana, a nierówną walkę toczyć musi ona nie tylko ze słodyczą, ale też mocniej zaakcentowanym alkoholem. Świetnym przykładem win, dla których ta kwestia balansu jest kluczowa, są wina botrytyzowane, takie jak Szlachetny Zbiór. Pochodzą z gron pokrytych szlachetną pleśnią, która koncentruje nie tylko cukier, ale też kwasowość. Z reguły mają też bardziej zwartą fakturę, która w połączeniu ze słodyczą świetnie rozumie się z temperaturą 6-8°C.

Wina o lekkiej i średniej budowie

Większość białych win wytrawnych podajemy w temperaturze 7-10°C, przy czym dolna granica zarezerwowana jest dla tych najlżejszych, a górna – dla tych o poważniejszej budowie, takich jak dojrzewający w beczce Riesling. Seyvala, który dojrzewa na osadzie, sugerujemy serwować w temperaturze około 9°C. Nieco bardziej schłodzić warto soczystego Solarisa (około 8°C) i półwytrawnego Hibernala (ok. 7°C).

Biele wagi ciężkiej

Osobną kategorię stanowią poważne, ekstraktywne wina białe, dojrzewające w dębie. Najbardziej znanym reprezentantem tej kategorii jest beczkowane chardonnay. To szczep o mniejszej aromatyczności, który do wydobycia swojej złożoności wymaga nieco większej temperatury. Najczęściej można spotkać się z przedziałem 10-12°C, ale bywa, że producenci sugerują nawet temperaturę 13°C. Taki, relatywnie niewielki poziom schłodzenia w połączeniu z kieliszkiem o szerokiej średnicy pozwala tym winom otworzyć się i pokazać w pełni swój charakter.
 
Zwróćmy uwagę, że zbliżyliśmy się na koniec do poziomu bliskiemu serwowania czerwonych win. I wcale nie powinno nas to dziwić, bo wbrew pozorom idealna temperatura poważnych bieli nie odbiega wcale znacząco od temperatury lekkich czerwieni. Ale o tych ostatnich opowiemy już w kolejnym wpisie.