Temperatura serwowania czerwonych win – co trzeba wiedzieć

 
Poprzednio pisaliśmy o temperaturze serwowania białych win, dzisiaj temat jeszcze bardziej złożony – temperatura win czerwonych.
 
Mit o serwowaniu ich w temperaturze pokojowej jest jednym z najbardziej rozpowszechnionych w świecie wina. Przyjęło się uważać, że win czerwonych nie trzeba chłodzić. Myśląc w ten sposób, nie bierze się często pod uwagę, jak bardzo zmieniła się średnia „temperatura pokojowa” w ciągu ostatnich stu lat. W przeciwieństwie do czasów, kiedy rodziła się zasada „temperatury pokojowej” dziś poziomy w okolicach 23-25°C nie należą w wielu mieszkaniach do rzadkości.
 
Zmieniło się coś jeszcze – poziom alkoholu wielu win. Widać to wyraźnie w ostatnich dekadach, kiedy mamy do czynienia z ociepleniem klimatu. To oznacza, że jeden z najważniejszych powodów chłodzenia czerwonych win – ograniczenie aromatu alkoholu – zyskuje na znaczeniu.
 

Więcej chłodu!

 
Symptomatyczna dla tego zjawiska jest ubiegłoroczna odezwa winiarzy z Doliny Rodanu skierowana do restauratorów na świecie. Zaapelowali oni, by wina w lokalach gastronomicznych chłodzić do ok. 15°C – po to przede wszystkim, żeby nowe pokolenia fanów wina nie musiały mierzyć się z intensywną alkoholową wonią w kieliszku. Ma to oczywiście związek ze zmianami klimatycznymi ale pokazuje też przesunięcie stylistyczne – konsumenci szukają dzisiaj w winie przede wszystkim elegancji i aromatycznej subtelności, a nie mocy.
 
Żeby sprawę skomplikować jeszcze bardziej. najmocniej chłodzimy właśnie te najbardziej eleganckie i najlżejsze wina czerwone, takie jak pinoty. Ten styl wymaga tego, żeby wyeksponować przede wszystkim subtelne nuty, więc tu ograniczenie aromatycznego wpływu alkoholu będzie szczególnie pożądane. Z drugiej strony, wina te nie mają dużo tanin, nie ma więc ryzyka, że schłodzenie wyostrzy wrażenie taniczności.
 

Lekkie czerwienie

 
Lekkie wina czerwone, takie jak pinot noir, zwykło się serwować w temperaturze ok. 15°C, w ostatnim czasie jednak coraz częściej można spotkać się z sugestiami schłodzenia ich nawet do  12-13°C. W przypadku poważnych, beczkowanych pinotów, takich jak Pinot Noir z Winnicy Turnau, idealną temperaturą będzie 14-15°C.
 

Średnio zbudowane czerwienie

 
Tu kreska idzie delikatnie w górę. Przykładem tej kategorii jest nasze Rondo Regent. Z jednej strony mamy tu rondo, które nadaje winu soczystości, z drugiej – regenta, który zawiera sporo tanin. Przesadne schłodzenie sprawiłoby, że te ostatnie będą bardziej wyczuwalne. Idealną temperaturą będzie 16°C.
 

Poważne wina czerwone

 
I wreszcie, najpoważniejsze, strukturalne i długo dojrzewające w beczce wina. Tu dochodzimy do górnej granicy serwowania wina czerwonych – 18°C. Taki poziom pozwoli trzymać nuty alkoholowe w ryzach, a z drugiej – da fanom poważniejszych aromatów, takich jak ciemne owoce czy przyprawy, sporo powodów do radości. Świetnym przykładem jest nasz Cabernet dojrzewający w dębie aż 18 miesięcy. Dzięki 20 minutom spędzonym w lodówce wino to nabiera idealnego balansu między wyrazistą taniną, świeżością i beczkowym aromatem.
 
Znając te wszystkie zasady, pamiętajcie, że powstały po to, żeby zapewnić nam maksimum przyjemności. Jeśli czujecie, że Wasz wewnętrzny termometr preferuje temperatury ciut wyższe lub niższe, idźcie za jego głosem.